VI CERTAMEN NACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN 2.014 – CUMBRE MUNDIAL DEL JAMÓN

 

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El pasado jueves 26 de junio tuve el honor de ser invitado por Fenicia Marketing Gourmet al VI Certamen nacional de Cortadores de Jamón en el Casino Gran Via , lugar elegido por la Asociación Nacional Cortadores De Jamón, (ANCJ) y el embajador mundial del jamón ibérico Florencio Sanchidrián para celebrar este VI Campeonato, donde competían  los 8 campeones de los certámenes homologados en España para decidir el ganador del titulo CAMPEÓN DE ESPAÑA 2014.

Participantes:

  • Jose Joaquín Vázquez Vega (Corte Confección, Huelva). Campeón del concurso de Villanueva de Córdoba (D.O. Valle de los Pedroches)
  • Miguel Angel Abril Berdejo Alfambra, (Teruel). Campeón del concurso de Ronda (Màlaga)
  • Cándido Morillo Muñoz (Martín de la Jara, Sevilla) Campeón del concurso de Serón (I.G.P. Serón). Almería.
  • Pedro Antonio Mora Porras (Chipiona, Cádiz). Campeón del concurso de San Juan del Puerto (Huelva)
  • Emilio José Rubio Torralbo (Villanueva de Córdoba, Córdoba). Campeón del concurso de Arzuaga (Badajoz)
  • José Manuel Hidalgo Molero (La Rinconada, Sevilla). Campeón del concurso de Salvaleón (Badajoz)
  • Aníbal Falcón Morales (Gran Canaria, Islas Canarias). Campeón del concurso Comunidad Valenciana.
  • Agustín Borreguero Gorgón (Arroyomolinos, Cáceres). Campeón del concurso de Teruel (D.O. Teruel)

El jurado de este certamen lo conformaban:

La verdad es que es impresionante el nivel de concentración de los participantes, haciendo de esta destreza todo un arte. Ya desde los momentos previos al comienzo del concurso, es un placer verles en ese ceremonial de preparación consistente en tener todo en orden y a mano para que logren alzarse con este galardón.

Y una vez dado el pistoletazo de salida, la presentadora y maestra de ceremonia del evento, Concha Crespo, va entrevistando a grandes personajes de este apasionante mundo como son: Emilio Ortigosa (Presidente de la Asociación Nacional Cortadores De Jamón, ANCJ), Florencio Sanchidrián (Vicepresidente de la Asociación Nacional Cortadores De Jamón, ANCJ), Nico Jimenez,… Gracias a estas entrevistas y con el fascinante aroma del loncheado de jamón nos fuimos enterando de la dinámica del concurso así como otras curiosidades del mundo del jamón.

Así pues, el jurado se encarga de evaluar durante las 2 horas que dura la prueba, entre otros , los siguientes aspectos:

  • Estilo: La postura deberá ser erguida, natural, serena, segura; y el contacto con la pieza debe ser mínimo. (Evitando manipulaciones innecesarias).
  • Orden y Limpieza del cortador.
  • Rapidez en el trabajo.
  • Grosor y tamaño de las lonchas. Teniendo en cuenta la homogeneidad de las conchas de las diferentes piezas del corte.
  • Presentación de tres raciones (babilla, punta y maza).
  • Corte de una ración de 100 grs. Un verdadero ejercicio de cálculo y precisión para presentar un ración que se aproxime  a los 100 gr.
  • Rendimiento obtenido de la pieza. Número de platos obtenidos.
  • Emplatado en raciones.
  • Elaboración de un Plato Creativo (Artistico).
  • Rectitud en el corte: valorandose la superficie de corte, que ésta presente un plano horizontal.
  • Perfilado continuado del hueso: durante el proceso del loncheo de la pieza se valorará el estado limpio y correcto de todo el hueso del jamón,.
  • Remate del jamón. Se valorará la forma de apurar la pieza de forma homogénea.

Aprendimos que las principales partes de un jamón son: la maza, la contra o babilla, la punta de la cadera y el jarrete:

  • La maza, es la parte por la que habitualmente se empieza a consumir el jamón y donde se encuentra la mayor cantidad de carne. Se caracteriza por ser la más rica y jugosa ya que es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.
  • La babilla, ubicada debajo de la maza, contiene menor cantidad de jamón al estar delimitada por los huesos fémur y coxal y es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, para que no se pierda el sabor y los de los aromas de la maza.
  • Punta, es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y con alto contenido graso
  • La parte del jarrete, se encuentra ubicada antes de la pezuña . Su carne se caracteriza por tener una textura dura y fibrosa, pero también suele ser la parte más aceitosa. Habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón.

También nos hablaron de la idoneidad de la presentación en plato de pizarra, ya que no aporta calor que pueda afectar a las cualidades del jamón; así como también a tener en cuenta el tamaño, la forma y el grosor de la loncha

Pero no creáis que fueron varias horas sólo presenciando como los cortadores hacían su trabajo, que ya de por si era un placer; sino que la organización, al mismo tiempo que los cortadores emplataban, colocaba estos platos en una  barra, donde  podíamos proceder a su  degustación y se no ofrecía la opción de maridarlo de 2 formas:

Y mientras, copa y jamón en mano, nos paseábamos, cofraternizabamos  y degustabamos otros productos que ofrecían los diferentes stands presentes en este evento:

Pomme Sucre. Un placer degustar de sus creaciones que le hacen líder en alta pastelería.

Jamones Julián Martín. Un placer degustar el jamón de esta empresa familiar  de Guijuelo (Salamanca) que desde 1.933 nos viene regalando calidad en sus productos ibéricos.

Quadra Panis. El pan es imprescindible para acompañar un buen jamón, y aquí se nos ofrecía una gran variedad. Un placer degustar un buen pan, sobretodo en estos tiempos en que este producto se ha devaluado tanto que es casi imposible encontrarlo de calidad.

Platos y Pizarras. Empresa que fabrican platos y soportes de pizarra para uso decorativo y gastronómico. Una forma elegante de presentación , y como bien nos dijeron, el mejor elemento para presentar el jamón.

Y pensareis, pero no nos van a decir quien fueron los ganadores. Tiempo al tiempo. Vamos a seguir la misma dinámica del certamen. Así que antes de dar a conocer a los ganadores aprovechamos, al igual que hizo la organización, para presentaros  la Cumbre Mundial del Jamón que se celebrará en Madrid en febrero del 2015 a cargo de Fenicia Marketing Gourmet. Esta Cumbre será la plataforma sobre el conocimiento del jamón en el mercado internacional, propiciando un mejor futuro y orientando el producto a los cambios y tendencias del mercado actual. Una gran plataforma para potenciar este producto a nivel mundial. Así que ya sabéis, si estáis interesados en este producto, que tan bien nos representa en todo el mundo no olvidar el hacer hueco en vuestras agendas por que, a falta de más datos, solo puedo deciros que será un evento estrella del próximo año y que no os podéis perder.

Y ahora si, ya paso a informaros de los premiados:

En primer lugar se concedieron las siguientes insignias de honor :

Miembro de honor de la Cumbre: Jose Carlos Capel. Crítico Gastronómico y Director de Madrid Fusión.

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Pin de Honor de la ANCJ: Óscar Velasco. Chef del Restaurante Sant Celoni.

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Y los premiados en el VI Certamen Nacional de Cortadores de Jamón 2.014 fueron:

1° Campeón de España: Miguel Angel Ablil Berdejo. ( Teruel ).

2°Clasificado: Pedro Antonio Mora Porras. (Chipiona, Cádiz).

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3°Clasificado: Agustín Borreguero Gorjón. (Arroyomolinos, Cáceres).

Campeón plato artístico “Ración màs bonita de España”: Aníbal Falcón Morales. (Gran Canaria, Islas Canarias).

Para celebrar los galardones, la organización nos ofreció un “Ágape especial Armonías” con creaciones especiales inspiradas en el Certamen a cargo de Goizeko, Pomme Sucre y Quadra Panis.

Como veis un evento con el que creo  que he puesto los dientes largos a más de uno. ¿Verdad?. Pues ya sabeis os espero en febrero en la Cumbre Mundial del Jamón, pero a modo de despedida os dejo el video resumen de este evento. que ha realizado Fenicia Marketing Gourmet. Hasta pronto, amigos

 

 

Un paseo por Experiencia Verema Madrid y Gin Show Madrid 2013

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El día 28 de mayo, acudí a la “1ª Experiencia Verema Madrid”, además de para charlar con amigos bodegueros, en busca de  novedades o de  joyas enológicas que son difíciles de conseguir, porque apenas quedar existencias, ya que las pocas botellas que les quedan las llevan para este tipo de eventos.

De entre todas las visitas a los diferentes stands, he seleccionado 4 bodegas y 1 empresa de distribución.

Para comenzar, os hablare de Cavinsa, que distribuye vinos de las bodegas: Luis Cañas, Amaren, Jose Pariente, Dominio de Cair, Elías Mora, Licinia, Arrayan, Acontia, Pazo de Señorans,…  entre otros. Como veis, vinos de bodegas de bastante calidad y prestigio. Un encanto poder hablar con su gerente Carmen Fernandez–Shaw, con la que charlar de vino siempre es un placer.

Y dos de las siguientes bodegas que compartían stand, precisamente las distribuye  Cavinsa en Madrid :

Bodegas José Pariente- Arrayán

Arrayán: Una bodega que nace como proyecto personal del empresario José María Entrecanales y María Marsans en su finca “La Verdosa”, en Santa Cruz del Retamar (Toledo) y que elabora sus vinos bajo la D.O.Méntrida. Esta bodega, de la que soy fiel seguidor, presentaba para la ocasión 3 de sus vinos:

–      Arrayán Petit Verdot 2008.

–      Arrayan Syrah 2008.

–      Arrayán Selección 2008. (30% Syrah, 30% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon y 10% Petit Verdot).

Aunque no estuvo presente, no puedo dejar sin mención especial a uno de mis favoritos:

–      Estela de Arrayán. (55% Syrah, 20% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon y 10% Petit Verdot.)

Por cierto, la bodega os invita este sábado 1 de junio a probar su Arrayán Rosado, en varias vinotecas de Madrid. Una oportunidad que no debéis dejar pasar.

Presentación Arrayán Rosado.

José Pariente: Los vinos de esta bodega, no los pierdo de vista desde sus orígenes, en los que las Dos Victorias (Victoria Pariente y Victoria Benavides) empezaron su andadura en el panorama enológico con los vinos José Pariente (D.O. Rueda) y Elías Mora (D.O. Toro), y que luego, con su separación en el 2007, dieron lugar al nacimiento de dos bodegas independientes, que llevan los nombres de los vinos de las dos D.O. antes referidos, en las cuales se siguen elaborando grandes vinos.

La bodega José Pariente, que debe su nombre y el de sus vinos al padre de Victoria, elabora 5 vinos, de los que los 4 primeros estaban presentes en Verema y no así el el 5º, muy difícil de conseguir por estar agotado en bodega, pero aun así, si tenéis la suerte de haceros con una botella, yo os invito a probarlo.

–      José Pariente Varietal Verdejo 2011.

–      José Pariente Varietal Sauvignon Blanc 2011.

–      José Pariente Verdejo Fermentado en barrica 2010.

–      Apasionado de José Pariente 2011. Un Sauvignon Blanc muy singular. Dulce y estructurado.

–      José Pariente Verdejo Cuvéé Especial 2011.

Sin dejar la D.O. Rueda, me acerqué a ver a Javier Sanz Cantalapiedra, gerente del Bodegas Javier Sanz Viticultor; una bodega que está a la vanguardia de hacer vinos únicos y novedosos a través de su dos líneas: Javier Sanz Viticultor y V Colección:

3 son los vinos que elabora bajo la línea Javier Sanz Viticultor:

–      Javier Sanz Viticultor Fermentado en Barrica 2011. Elaborado con uva verdejo procedente de cepas prefiloxericas.

–      Javier Sanz Viticultor Sauvignon Blanc 2012. Elaborado con uvas procedentes de las primeras cepas traídas de Francia hace ya 30 años.

–      Javier Sanz Viticultor Verdejo  2012. 100% verdejo de las cepas más viejas.

4 vinos de  “V Colección” de vendimia seleccionada, con producción limitada  y dedicados como homenaje al abuelo de Javier, D. Agustín Nanclares. Ojo, a estos vinos no debéis perderlos de vista. ya que cada uno tiene algo que le hace especial y único:

–      V 1863. 2011 Elaborado con verdejo de cepas prefiloxericas y caracterizado por su corta maceración prefermentativa y posfermentativa que se ha mantenido durante cuatro meses con sus lías.

–      V Dulce de invierno. 80% Verdejo y 20% Moscatel.Un vino de gran complejidad de elaboración y con crianza en barricas de roble francés.

–      V Malcorta.2012. Elaborado con 100% Verdejo Malcorta, un verdejo atípico casi extinguido por su dificultad al ser cortado en la vendimia y con un ciclo vegetativo mas largo que el Verdejo Común, lo que hace que su madurez sea más equilibrada, y en consecuencia su acidez es mayor. Un vino fresco y de gran intensidad. Un verdejo mayor.

–      V Colorado . Elaborado a partir de una variedad única en el mundo procedentes de una cepa tinta centenaria y de la que se desconoce su origen (no se trata de ninguna variedad catalogada).

Vinos Javier Sanz Viticultor

Da gusto hablar con gente como Javier, una persona que se siente orgulloso con cada uno de sus vinos, independiente de la línea. A modo de padre, para él cada uno de sus vinos es insustituible y único. Sus palabras dejan ver un amor por la tierra y por el trabajo bien hecho.

Y damos un salto para llegar a Extremadura, más concretamente a Trujillo (Cáceres) para presentaros Habla (V.T. Extremadura): Una bodega que está en boca de todos y una de las más valoradas de Extremadura, tanto por crítica como por consumidores. Un placer poder hablar de la importancia de un buen producto y de un buen packaging. Me comentaba uno de los responsables de la bodega “que por muy buena etiqueta y diseño de botella que tengan, si no hay un buen producto dentro: malo”.

Vinos Habla

Puede degustar 3 de sus vinos:

–      Habla del Silencio 2011: Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo.

–      Habla 10 . 2010: 100% Syrah

–      Habla 9. 2008: Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot.

Este último, una maravilla, del que se podría decir que estamos ante un vino de autor y que no cuesta lo que realmente vale. Un vino de una calidad excelente y de una diversidad aromática impresionante.

A la salida del Palacio de Neptuno, lugar donde se celebraba “Experiencia Verema”, dirigí mis pasos  hacia  el barrio de Huertas en donde, desde el escaparate de la librería de libros antiguos  – Miguel Miranda-, me estaba esperando una joya de libro: ” Manual de Vinos Españoles“ de Jose Peñin. Penthalon Ediciones (1.980).

Manual de Vinos españoles- Jose Peñin

Una grata sorpresa, tras la que continué hacia la Cava Baja, en donde hice parada para tomarme una espectacular tortilla de patatas con cebolla en “Orixe”. Lástima que no hayan encontrado a un proveedor de pan acorde con su cocina, y desde aquí aprovecha para reivindicar la necesidad de las buenas panaderías, un oficio que parece hacer caído en desuso ofreciéndonos un producto que carece de sabor y totalmente correoso. Por cierto, que mientras esperaba la tortilla, me pusieron unas patatas chips caseras que quitan el sentido. Así que no olvidéis este lugar para un tapeo glorioso.

Y llegada la tarde, asistí al “Gin Show Madrid” en el Circulo de Bellas Artes de Madrid, donde me perdí entre ginebras, tónicas, botánicos y maridajes perfectos. Un evento lleno de glamour para acercar todos los secretos de esta bebida Premium a los asistentes. Pero como un imagen vale más que mil palabras os dejo unas cuentas que os pondrán los dientes largos y que harán que estén pendientes de la próxima cita, para poder disfrutar tanto o más que yo.

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Un “Rinconcito de la Vera” en Madrid

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Si hay un producto distintivo de nuestro país, ese es sin duda el jamón. Hoy no voy a hablaros de este producto patrio, sino que aprovecho para recomendaros un pedacito de la comarca cacereña de La Vera que hace ya tiempo que lleva instalado en el barrio madrileño de Aluche con el nombre comercial de “El Rinconcito de la Vera”.

Aquellas personas que amamos el jamón y los embutidos en general sabemos de la importancia que es encontrar productos de calidad a buenos precios. Desgraciadamente parece que calidad y precio no siempre van de la mano, y para poder degustar un buen producto tienes que pagar un alto precio. En el “Rinconcito de la Vera” no solo encontraras calidad a precios razonables sino que también encontraras variedad. Así podemos disponer de jamones de diferentes calidades y precios, todo tipo de embutidos y una vitrina que es una oda al queso, ya que desde ahí puedes elegir una gran variedad de tipos diferentes.

Pero no te creas que es una charcutería al estilo tradicional, sino que puedes encontrar productos típicos extremeños (pimentón de la Vera, dulces típicos, vino de pitarra…), legumbres de calidad, huevos ecológicos, productos de La Chinata (aceites, vinagres, patés vegetales, infusiones…) de los que el olivo y la aceituna son los reyes de la marca, así como especias del alta gama que comercializa la marca Spices Caves, etc…. Como veis imposible salir con la bolsa de la compra vacía.

Pero como no solo los productos son relevantes a la hora de entrar en un establecimiento, yo quiero destacar el trato de José Manuel y de Alfonso que, desde su profesionalidad, no solo te asesoran adecuadamente, sino que te reciben con una amabilidad y cercanía que ya echábamos en falta en el comercio de nuestros días. Eso hace que entres a la tienda como cliente y salgas como un amigo más.

Así que os recomiendo que si estáis por Madrid y tenéis tiempo entréis en este “Rinconcito de la Vera” y podáis sentir en vosotros mismos esta experiencia CIEN que empieza en la tienda y acaba con la degustación de sus estupendos productos. Y , como no,  ¡Viva Extremadura y Viva la Vera!

El Rinconcito de la Vera
C/ Ocaña, 71
28047 Madrid
Tfono: 912254404
Twitter: @RinconcitoVera