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VI CERTAMEN NACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN 2.014 – CUMBRE MUNDIAL DEL JAMÓN

 

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El pasado jueves 26 de junio tuve el honor de ser invitado por Fenicia Marketing Gourmet al VI Certamen nacional de Cortadores de Jamón en el Casino Gran Via , lugar elegido por la Asociación Nacional Cortadores De Jamón, (ANCJ) y el embajador mundial del jamón ibérico Florencio Sanchidrián para celebrar este VI Campeonato, donde competían  los 8 campeones de los certámenes homologados en España para decidir el ganador del titulo CAMPEÓN DE ESPAÑA 2014.

Participantes:

  • Jose Joaquín Vázquez Vega (Corte Confección, Huelva). Campeón del concurso de Villanueva de Córdoba (D.O. Valle de los Pedroches)
  • Miguel Angel Abril Berdejo Alfambra, (Teruel). Campeón del concurso de Ronda (Màlaga)
  • Cándido Morillo Muñoz (Martín de la Jara, Sevilla) Campeón del concurso de Serón (I.G.P. Serón). Almería.
  • Pedro Antonio Mora Porras (Chipiona, Cádiz). Campeón del concurso de San Juan del Puerto (Huelva)
  • Emilio José Rubio Torralbo (Villanueva de Córdoba, Córdoba). Campeón del concurso de Arzuaga (Badajoz)
  • José Manuel Hidalgo Molero (La Rinconada, Sevilla). Campeón del concurso de Salvaleón (Badajoz)
  • Aníbal Falcón Morales (Gran Canaria, Islas Canarias). Campeón del concurso Comunidad Valenciana.
  • Agustín Borreguero Gorgón (Arroyomolinos, Cáceres). Campeón del concurso de Teruel (D.O. Teruel)

El jurado de este certamen lo conformaban:

La verdad es que es impresionante el nivel de concentración de los participantes, haciendo de esta destreza todo un arte. Ya desde los momentos previos al comienzo del concurso, es un placer verles en ese ceremonial de preparación consistente en tener todo en orden y a mano para que logren alzarse con este galardón.

Y una vez dado el pistoletazo de salida, la presentadora y maestra de ceremonia del evento, Concha Crespo, va entrevistando a grandes personajes de este apasionante mundo como son: Emilio Ortigosa (Presidente de la Asociación Nacional Cortadores De Jamón, ANCJ), Florencio Sanchidrián (Vicepresidente de la Asociación Nacional Cortadores De Jamón, ANCJ), Nico Jimenez,… Gracias a estas entrevistas y con el fascinante aroma del loncheado de jamón nos fuimos enterando de la dinámica del concurso así como otras curiosidades del mundo del jamón.

Así pues, el jurado se encarga de evaluar durante las 2 horas que dura la prueba, entre otros , los siguientes aspectos:

  • Estilo: La postura deberá ser erguida, natural, serena, segura; y el contacto con la pieza debe ser mínimo. (Evitando manipulaciones innecesarias).
  • Orden y Limpieza del cortador.
  • Rapidez en el trabajo.
  • Grosor y tamaño de las lonchas. Teniendo en cuenta la homogeneidad de las conchas de las diferentes piezas del corte.
  • Presentación de tres raciones (babilla, punta y maza).
  • Corte de una ración de 100 grs. Un verdadero ejercicio de cálculo y precisión para presentar un ración que se aproxime  a los 100 gr.
  • Rendimiento obtenido de la pieza. Número de platos obtenidos.
  • Emplatado en raciones.
  • Elaboración de un Plato Creativo (Artistico).
  • Rectitud en el corte: valorandose la superficie de corte, que ésta presente un plano horizontal.
  • Perfilado continuado del hueso: durante el proceso del loncheo de la pieza se valorará el estado limpio y correcto de todo el hueso del jamón,.
  • Remate del jamón. Se valorará la forma de apurar la pieza de forma homogénea.

Aprendimos que las principales partes de un jamón son: la maza, la contra o babilla, la punta de la cadera y el jarrete:

  • La maza, es la parte por la que habitualmente se empieza a consumir el jamón y donde se encuentra la mayor cantidad de carne. Se caracteriza por ser la más rica y jugosa ya que es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.
  • La babilla, ubicada debajo de la maza, contiene menor cantidad de jamón al estar delimitada por los huesos fémur y coxal y es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo, para que no se pierda el sabor y los de los aromas de la maza.
  • Punta, es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y con alto contenido graso
  • La parte del jarrete, se encuentra ubicada antes de la pezuña . Su carne se caracteriza por tener una textura dura y fibrosa, pero también suele ser la parte más aceitosa. Habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón.

También nos hablaron de la idoneidad de la presentación en plato de pizarra, ya que no aporta calor que pueda afectar a las cualidades del jamón; así como también a tener en cuenta el tamaño, la forma y el grosor de la loncha

Pero no creáis que fueron varias horas sólo presenciando como los cortadores hacían su trabajo, que ya de por si era un placer; sino que la organización, al mismo tiempo que los cortadores emplataban, colocaba estos platos en una  barra, donde  podíamos proceder a su  degustación y se no ofrecía la opción de maridarlo de 2 formas:

Y mientras, copa y jamón en mano, nos paseábamos, cofraternizabamos  y degustabamos otros productos que ofrecían los diferentes stands presentes en este evento:

Pomme Sucre. Un placer degustar de sus creaciones que le hacen líder en alta pastelería.

Jamones Julián Martín. Un placer degustar el jamón de esta empresa familiar  de Guijuelo (Salamanca) que desde 1.933 nos viene regalando calidad en sus productos ibéricos.

Quadra Panis. El pan es imprescindible para acompañar un buen jamón, y aquí se nos ofrecía una gran variedad. Un placer degustar un buen pan, sobretodo en estos tiempos en que este producto se ha devaluado tanto que es casi imposible encontrarlo de calidad.

Platos y Pizarras. Empresa que fabrican platos y soportes de pizarra para uso decorativo y gastronómico. Una forma elegante de presentación , y como bien nos dijeron, el mejor elemento para presentar el jamón.

Y pensareis, pero no nos van a decir quien fueron los ganadores. Tiempo al tiempo. Vamos a seguir la misma dinámica del certamen. Así que antes de dar a conocer a los ganadores aprovechamos, al igual que hizo la organización, para presentaros  la Cumbre Mundial del Jamón que se celebrará en Madrid en febrero del 2015 a cargo de Fenicia Marketing Gourmet. Esta Cumbre será la plataforma sobre el conocimiento del jamón en el mercado internacional, propiciando un mejor futuro y orientando el producto a los cambios y tendencias del mercado actual. Una gran plataforma para potenciar este producto a nivel mundial. Así que ya sabéis, si estáis interesados en este producto, que tan bien nos representa en todo el mundo no olvidar el hacer hueco en vuestras agendas por que, a falta de más datos, solo puedo deciros que será un evento estrella del próximo año y que no os podéis perder.

Y ahora si, ya paso a informaros de los premiados:

En primer lugar se concedieron las siguientes insignias de honor :

Miembro de honor de la Cumbre: Jose Carlos Capel. Crítico Gastronómico y Director de Madrid Fusión.

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Pin de Honor de la ANCJ: Óscar Velasco. Chef del Restaurante Sant Celoni.

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Y los premiados en el VI Certamen Nacional de Cortadores de Jamón 2.014 fueron:

1° Campeón de España: Miguel Angel Ablil Berdejo. ( Teruel ).

2°Clasificado: Pedro Antonio Mora Porras. (Chipiona, Cádiz).

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3°Clasificado: Agustín Borreguero Gorjón. (Arroyomolinos, Cáceres).

Campeón plato artístico «Ración màs bonita de España»: Aníbal Falcón Morales. (Gran Canaria, Islas Canarias).

Para celebrar los galardones, la organización nos ofreció un «Ágape especial Armonías» con creaciones especiales inspiradas en el Certamen a cargo de Goizeko, Pomme Sucre y Quadra Panis.

Como veis un evento con el que creo  que he puesto los dientes largos a más de uno. ¿Verdad?. Pues ya sabeis os espero en febrero en la Cumbre Mundial del Jamón, pero a modo de despedida os dejo el video resumen de este evento. que ha realizado Fenicia Marketing Gourmet. Hasta pronto, amigos

 

 

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